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每周一菜:苦瓜
2007-4-23 9:12:00
  苦瓜 别称凉瓜、锦荔枝、癞葡萄等。葫芦科苦瓜属苦瓜的果实。

  幼果中苦味甙、苦味素等含量很高,味苦。随着果实的长大和成熟。糖甙被分解,苦味变淡。故苦瓜多食嫩果,先苦而后甘,是苦瓜的特色。苦瓜中的苦味物质有益于人体健康。苦瓜中的维生素C、蛋白质等营养成分在瓜类中含量较高。其所含苦瓜甙、5-羟基色氨、多种氨基酸、果胶及生物碱类中的奎宁,有促进食欲、利尿、活血、消炎退热、清心明目的功效。苦瓜中的苦味物质是维生素B17的重要来源,对癌细胞有较强的杀伤力。实验证明,苦瓜具有较强的防癌抗促活性。此外,苦瓜中含有类似胰岛素的物质,有降低血糖的作用。嫩瓜绿色、味甘苦、性寒,脾胃虚寒者勿生食。老熟瓜为橙红色,味甘性平,内有种瓤红色,味甜,可生食。孕妇不宜食苦瓜。

  选购 苦瓜有品种很多,苦味淡而肉厚的有广东的“大顶苦瓜”和北方的“长绿苦瓜”。做酿苦瓜时,宜选择长瘦型的绿皮及白皮品种。
  食用 可凉拌或炒食。

酿苦瓜
原料 选长柱形、厚肉苦瓜500克,猪肉馅200克,水发海米25克,香菇碎粒适量,鸡蛋2个。
调料 姜末、葱花、精盐、酱油、味精、湿淀粉、食油各适量。
制法 切段酿①将苦瓜洗净后横切成长约4厘米的段,挖去瓜瓤待用。把水发海米剁碎与猪肉馅、香菇末、      酱油、姜末、葱花、味精(如用鲜肉馅可不用味精)、湿淀粉等搅拌均匀调成馅。
      ②将苦瓜段内填满馅,两端蘸上淀粉封口。把苦瓜段锅中煎至两端微焦黄,再放蒸锅上蒸熟      即可(可加入适量水、酱油,直接在锅中焖熟)。
   整瓜酿 把苦瓜洗净后剖成两半,取出瓜瓤,把肉馅填满,放锅中焖熟。用时切段(如较短的瓜可       不切)。
特点 瓜软而不烂,味道鲜美。
提示 酿苦瓜的馅也可用鱼肉代替猪肉馅,味道更加鲜美。

生拌苦瓜条
原料 鲜苦瓜250克。
调料 白糖、白醋、精盐、蒜泥、辣椒油、香油各适量。
制法 将苦瓜洗净去瓤切条,用精盐拌匀轻揉后腌一会,用凉开水冲去盐分沥干,加白醋、白糖、蒜泥、   辣椒油各适量拌匀,淋上香油即可食用。
特点 瓜条爽脆无苦味,咸香造口。
功效 有解暑、除烦渴、明目的作用。脾胃虚寒者忌食。
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