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每周一菜:菜 心
2007-5-28 15:29:00
  菜心 别称菜薹,十字花科芸薹属芸薹种,专以花薹供食的变种。为广东省的特色蔬菜。
  
  菜心的可食部分菜薹营养丰富,并含有吲哚三甲醇等对人体有保健作用的物质。其性味甘平,通肠利便。
  
  选购 菜心一年四季都可以买到,优质的菜心质地细嫩,一折可断,菜薹粗度中等、节间较疏长、薹中少而细、花球未开或有很少量花初开。以当天采购上市的为好,因菜心不宜贮放,尤其是水洗后,次日即糠心,夏季更易腐烂。
  
  食用 宜炒食。

清炒菜心
原料 菜心50克。
调料 精盐、花生油各适量。
制法 ①菜心洗净后宜用手工折成小段,长度一般以一节带一叶一段,从菜心顶端开始折,在叶柄的上端   折断,并把薹茎基部的皮撒去。
   ②热锅放油,油热后旺火放入菜薹快炒,至半熟时下盐调味,菜心转碧绿色好即出锅装盒。
   特点 菜心碧绿柔嫩而脆,具菜心特有的甘香,食后有回味。粤菜风味。

鸡油菜心
原料 菜心12棵(约600克),熟火腿2片(约10克)。
调料 盐、味精适量,清汤100克,湿淀粉50克,鸡油20克,猪油20克。
制法 ①将菜心洗净,菜心基部削成橄榄形,再从底部切十字形刀纹(切深约3厘米)待用。
   ②炒锅烧热,放入猪油,至五成热时,放菜心翻动,至菜心呈绿色时倒入漏勺沥去油。
   ③烧热炒锅,放入菜心和清汤,加鸡油、盐,煮沸后改小火煮约3分钟,再用旺火煮稠汤汁,加入味   精后捞出菜心,排齐装盘。锅内汤汁用湿淀粉调稀勾薄芡浇在菜心上,淋入鸡油,放上火腿片。
特点 水油混合烧煮,菜心没润爽口。粤菜风味。
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